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【脱水豇豆加工技术】互联网加工技术

来源:葵花新文科普知识   时间: 2020-09-07

  长豇豆因其具有较强的适应性和富含蛋白质、纤维素、矿物质等人体必需的营养成分,而成为现代家庭、餐馆、航海和军队等理想的常备美味食品。豇豆鲜嫩荚上市主要集中在夏秋两季,采后极易腐烂变质,造成损失。因此对豇豆进行脱水加工生产十分必要。

  1.豇豆脱水加工工艺

  原料采收→预处理(除杂、清洗、去头、切分等)→烫漂→冷却→脱水→匀湿→二次脱水→后处理(分拣、包装、贮藏等)。

  其中烫漂和脱水工序是整个加工过程的关键,是保证脱水豇豆有良好品质的核心。

  2.原料处理

  (1)整理将一些杂物、病荚、虫荚、老荚等剔除。老荚不易干燥,脱水时间比嫩荚要长许多,而且脱水制品往往呈现黄色。

  (2)清洗清洗的目的主要是洗去附着在豆荚表面的灰尘、污物及部分农药残留。清洗的水中通常要加入清洁剂,常用的清洁剂为偏硅酸钠。清洗过程中,豆荚在水中浸泡的时间不宜过长,否则会造成营养成分的损失及吸收过多的水分。

  (3)切分采收的豇豆鲜嫩荚大多带有梗和花萼,切分首先要保证完全去除头部的梗和尾部的花萼。尾部的花萼去除不干净,脱水后会黏附在豇豆表面,呈现红色,影响到成品的色泽。钝刀切割的豇豆,切面受伤多,容易引起变色。

  3.烫漂

  药物治疗癫痫病会影响生育吗(1)烫漂温度选择烫漂过程中,加入物料后升温越快越好。如果温度上升缓慢,在酶被破坏前,可溶性物质就会损失很大。豇豆烫漂温度一般为90℃~100℃。温度过低,烫漂时间就长;温度过高,豇豆嫩荚表皮会产生脱层现象,影响干制品的美观度。

  (2)烫漂时间控制热烫所需时间的长短,视烫漂温度、原料品种、规格大小和一次投入量的多少而定。烫漂温度高,烫漂所需时间就会短一些;烫漂温度低,烫漂所需时间就相对长一点。热烫处理一般以3min~7min为宜,以豆荚熟而不烂为准。如烫漂的时间不够,豆荚未熟,豆荚烘干后颜色会变为白色或褐色;烫漂的时间过长,豆荚产生黏糊状或色泽变黄。

  (3)烫漂水量和豇豆投放量的关系理论上讲,热水量大,豇豆投放量少,烫漂效果好。但考虑到经济效益,烫漂水量和豇豆投放量应根据实际情况总结出一个最佳比例。要求豇豆投入后,3min~4min后水温恢复到近100℃。如果是采用自动化作业,投放量以温度稳定在93℃~100℃为宜。一般来讲,烫漂水量与豇豆投放量之比应控制在4∶1~8∶1的范围内。

  (4)烫漂换水控制烫漂换水要及时,否则会影响到产品的质量。烫漂过程中,豇豆会有一些可溶性物质和表面未清洗干净的脏物不断溶于水中,在高温下这些物质会产生一系列的化学反应,最后附着在豇豆表面而影响豇豆干制品的外观品质。根据实际生产,一般情况下豇豆烫漂量兰州哪里看癫痫病最好达到烫漂水量的2倍~3倍,可考虑换水。也可用观察烫漂豇豆品质的方法来判断是否需要换水。

  (5)护色剂的使用技术色泽是判断脱水豇豆品质、新鲜度、营养和卫生的最重要指标,如果消费者对色泽不满意,就会失去进一步了解的欲望,因此脱水豇豆的护色技术显得尤为重要。脱水豇豆加工的护色主要是对加工过程中叶绿素的降解加以控制,达到成品鲜绿的要求。在加工烫漂中一般采用食用苏打(碳酸氢钠)作为护色剂,因为在碱性条件下叶绿素比较稳定。在烫漂水中加入质量分数为0.1%的食用苏打,每烫50kg豆荚添加5g~10g的食用苏打,以保持豇豆色泽碧绿。

  4.冷却

  (1)水冷将烫漂的热豇豆嫩荚迅速放入或喷淋清水冷却。这种方法冷却快而且效果好,还能清洗掉豇豆表面的附着物。但要注意及时更换冷却水,否则会影响冷却效果。

  (2)风冷将烫漂的热豇豆嫩荚迅速用冷风吹凉。根据试验,与清水冷却相比,风冷能够降低10%左右的水分,并能节省部分人工。风速越高,脱水越多,冷却效果越好。

  5.脱水

  (1)温度在豇豆热风脱水过程中,作为介质的热空气会将热量传递给豇豆,促使豇豆表层水分蒸发,形成蒸气层。温度越高,豇豆接受的热量越多,水分蒸发的速度也越快。同时温度越高,在达到饱和前单位体积热空气所能容纳的蒸汽量也越多。豇豆引发癫痫病发病的病因鲜嫩荚脱水第1阶段(水分蒸发掉50%~60%前)为水分外扩散对干燥起控制作用的阶段,豇豆鲜嫩荚脱水第2阶段为水分内扩散对干燥起控制作用的阶段。热空气温度的提高对干燥速度影响就没有第1阶段明显,而且要控制好温度,防止产生焦坏现象。因此在实际生产中,豇豆鲜嫩荚脱水干燥第1阶段温度可考虑尽可能高一点(90℃以下),脱水干燥第2阶段温度要适当,可考虑在60℃~70℃。

  (2)热空气湿度一方面,热空气相对湿度大小直接影响着干燥速度。在其他条件一定的情况下,相对湿度越低,空气达到饱和蒸汽压时可容纳水蒸气的能力越大,干燥速度越快。另一方面,空气湿度还决定了脱水过程中水分能下降的程度。当空气中蒸汽压高于豇豆表面蒸汽压时,空气中的水蒸气就会向豇豆表面扩散,脱水豇豆就会吸收水分而增重,反之就会进一步失水而干燥。在实际生产中,可以根据出口处湿热空气相对湿度来确定物料的装载量。当脱水后期,出口处空气相对湿度较少时,可考虑循环利用部分热空气,以节约能源和加快脱水速度。

  (3)空气流速加大空气流速可以将物料表面蒸发聚集的水蒸气迅速带走,及时补充未饱和的空气,有利于水分的进一步蒸发。据测定,风速小于3m/s时,水分蒸发速度与风速大体呈正比例关系。但在实际生产中,不是空气流速越大越好,过高的流速易降低热作用效率和热空气温度。

  (4)豇豆鲜嫩荚的装载量脱水过程小儿癫痫能治好吗?中豇豆鲜嫩荚的装载数量与厚薄,对干燥速度有很大的影响。装载量多少应以不妨碍热空气流通,便于热量传递和水分蒸发为原则。若装载量多,厚度大,则不利于水分蒸发和空气流通,很可能使脱水豇豆色泽变黄,影响到成品的质量。

  6.贮藏

  (1)水分要求脱水豇豆含水量对其贮藏效果影响最大。含水量过高会使脱水豇豆品质严重下降,甚至产生腐烂。当含水量低于6%时,可大大减轻贮藏期的变色和维生素的损失。脱水豇豆成品水分一般都应控制在7%以下。

  (2)贮藏温度贮藏温度越低,能保持脱水豇豆的品质的时间就越长。贮藏温度最好为0℃~5℃,不宜超过14℃。

  (3)相对湿度如果相对湿度高,很易造成吸湿。贮藏环境的空气越干燥越好,脱水豇豆含水量越低,要求空气的相对湿度相应降低。正常情况下,相对湿度要控制在65%以下。

  (4)光照如包装材料不遮光,则要求贮藏环境必须要避光。因为脱水豇豆中的叶绿素在光照条件下会产生分解,使得产品的色泽变褐。

  (5)贮藏环境贮藏脱水豇豆的仓库要求干燥、通风良好、清洁卫生,并有防鼠设施。要经常注意库内温度与湿度的变化,检查产品的品质,防止害虫及鼠类危害。

本文标题:脱水豇豆加工技术

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